Состав продуктов — рыбы и морепродуктов

Рыба и Морепродукты: калорийность

Рыба и морепродукты, несмотря на высокую питательную ценность, относятся к диетической пище. Часто их вносят в лечебный рацион либо в диетическое меню, направленное на снижение веса. Это обуславливается низкой калорийностью и богатым питательным составом, с помощью которого компенсируется дефицит витаминов, микро и макроэлементов в организме.

Показатели энергетической ценности

Калорийность зависит от сорта и вида данной продукции. Энергетическая ценность морской рыбы жирных сортов является самой высокой. Средняя калорийность таких сортов рыбы составляет в пределах 220 ккал на 100 грамм. Пищевая ценность речной рыбы и морепродуктов значительно меньше. Ее средний показатель питательной ценности достигает не более 85 ккал на 100 грамм.

На калорийность продуктов питания, приготовленных из рыбы и морепродуктов, оказывают существенное влияние способы и технология их приготовления. Жареные блюда более калорийны, нежели приготовленная рыба на пару, гриле и запеченная.

Полезный состав

Рыба и морепродукты являются источником легкоусвояемого натурального белка. Это обуславливается наличием в его составе небольшого количества соединительных тканей, которые после термической обработки становятся менее прочными. Поэтому рыбный белок усваивается на 100% в отличии от животных белков.

Помимо этого, в рыбе и морепродуктах содержится множество полезных микроэлементов, аминокислот и жиров.

Особенно ценится состав рыбы и морепродуктов содержанием в нем жирных кислот групп Омега-3 и Омега-6, витамина D и ретинола. Морские сорта рыбы являются богатейшим источником йода и фтора.

Этот раздел наполнен подробной информацией о питательной ценности различных видов рыбы и морепродуктов. Указанная калорийность и соотношение нутриентов станут незаменимым помощником при подборе ингредиентов для блюда диетического или лечебного стола.

Кальмары Продуктов: 15 Камбала Продуктов: 14 Креветки Продуктов: 17 Лосось Продуктов: 19 Мидии Продуктов: 8 Сельдь Продуктов: 32 Скумбрия Продуктов: 18 Сом Продуктов: 11 Треска Продуктов: 26 Тунец Продуктов: 25 Устрицы Продуктов: 10 Форель Продуктов: 16 Акула Продуктов: 5 Анчоусы Продуктов: 8 Горбуша Продуктов: 13 Другая морская рыба Продуктов: 207 Другая речная рыба Продуктов: 59 Другая рыба Продуктов: 50 Другие морепродукты Продуктов: 14 Икра Продуктов: 41 Карась Продуктов: 6 Карп Продуктов: 5 Кета Продуктов: 8 Кижуч Продуктов: 7 Килька Продуктов: 14 Лещ Продуктов: 11 Макрель Продуктов: 5 Минтай Продуктов: 5 Мойва Продуктов: 6 Моллюски Продуктов: 36 Морские водоросли Продуктов: 31 Налим Продуктов: 8 Нерка Продуктов: 7 Окунь Продуктов: 19 Осетр Продуктов: 16 Палтус Продуктов: 10 Раки и крабы Продуктов: 44 Сайра Продуктов: 3 Салака Продуктов: 6 Сардина Продуктов: 13 Семга Продуктов: 7 Сиг Продуктов: 6 Ставрида Продуктов: 11 Судак Продуктов: 4 Тилапия Продуктов: 4 Угорь Продуктов: 6 Чавыча Продуктов: 4 Щука Продуктов: 6
Источник: BonFit.ru

Морепродукты

Калории, ккал:  85 Белки, г:  15.5 Жиры, г:  1.0 Углеводы, г:  0.1

Морепродуктами в пищевой промышленности называют всех съедобных представителей морских вод. Хоть рыба и является морским обитателем, её не относят к морепродуктам, а учитывают как самостоятельную группу. Большинство видов морепродуктов богаты витаминами и микроэлементами, полезными для человеческого организма (caloriator). Обитателей морей люди научились применять не только в кулинарных целях, но в химической и медицинской промышленности.

В настоящее время известно большое количество видов морепродуктов. Выделим наиболее распространенный, популярные и большие группы, к которым относятся:

Калорийность морепродуктов

Калорийность обитателя морских вод напрямую зависит от химического состава и, конечно же, вида морепродукта. Например, всего три грамма жира содержится в мясе мидий, а химический состав кальмаров и креветок содержит ещё меньше жира. Все виды морепродуктов можно отнести к низкокалорийным и диетическим продуктам питания. Если рассчитать среднюю калорийность всех морепродуктов, то данный показатель не будет превышать 90 ккал на 100 грамм продукта.

Состав морепродуктов

В зависимости от вида жителя морских вод варьируется полезные свойства и биохимический состав морепродукта. Например, мясо самого популярного морепродукта – креветок насыщено следующими полезными микроэлементами: железо, кальций, сера, магний и фосфор. Мясо осьминогов и кальмаров обогащено большим количеством витаминов группы В и С. Полезные микро-, макроэлементы и большое количество витаминов, которые входят в состав большинства морепродуктов, являются очень важными и незаменимыми для человеческого здоровья.

Полезные свойства морепродуктов

Полезные свойства, которыми насыщены морепродукты, оказывают хорошее воздействие на весь организм человека. Стоит отметить, что самое большое полезное влияние обитатели морских вод оказывают на сердечно-сосудистую систему, этот факт обусловлен наличием в составе морепродуктов жирных полиненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6.

Морепродукты также благотворно влияют на пищеварительную систему, уровень холестерина и обменные процессы в организме. В состав представителей морских глубин входит большое количество природного белка, который хорошо насыщает человека и при этом легко усваивается.

Морепродукты обладают уникальными свойствами, которые поддерживают работу щитовидной железы. Соединения йода и железа, содержащиеся практически во всех видах морепродуктах благотворно влияют на работу головного мозга человека. Люди, употребляющие в пищу дары моря менее подвержены депрессиям и стрессам (калоризатор). Морепродукты являются очень полезными и при этом очень вкусными, поэтому стоит как можно чаще включать их в ежедневный рацион питания.

Источник: www.calorizator.ru

РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ и источники МИКРООРГАНИЗМОВ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Промысловые виды рыб в зависимости от мест обитания и характера миграции делят на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

Морские рыбы не заходят в пресные водоемы (тресковые, камбала, кефаль, скумбрия и др.). Пресноводные рыбы — карповые, форель, щука. По содержанию жира рыб делят на следующие виды: тощие, содержащие не более 4% жира (треска, судак, щука); средней жирности — 4—8% жира (карп, сом); жирные — более 8% жира (осетр, лосось, сельдь).

Химический состав мяса рыб зависит от их вида, породной принадлежности, возраста, условий обитания или выращивания и др.

Белок в мясе рыбы содержится от 14 до 20%. Самым ценным белком является миозин.

Жиры рыб содержат в своем составе большое количество глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Углеводы представлены гликогеном. Количество витаминов невелико: тиамин (В_х), рибофлавин (В₂), пиридоксин (В₆), фолиевая кислота, цианкобаламин (В₁₂), биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С), А, Д, Е (токоферол).

Из морепродуктов следует выделить следующие наиболее крупные виды: двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки); ракообразные (крабы, креветки, лобстеры, раки, криль, омары или лангусты); головоногие моллюски (кальмары, осьминоги); иглокожие (трепанги, кукумария и голотурия); морские водоросли (ламинария, красные или бурые).

Химический состав морепродуктов зависит исключительно от их разновидности. Мясо креветок содержит полезные минералы: кальций, магний, серу, железо и фосфор. Мясо осьминогов отличается большим содержанием витаминов групп С и В. В ракообразных содержится приблизительно 0,5% углеводов, тогда как в рыбе их почти нет. В креветках более высокое содержание свободных аминокислот, чем в рыбе, также они содержат катепсиноподобные ферменты, которые быстро разрушают белки. Устрицы, моллюски, кальмары и гребешки отличаются по химическому составу от костистой рыбы и ракообразных — содержат в мясе значительное количество углеводов и более низкое количество общего азота. Углеводы преимущественно находятся в виде гликогена и содержатся в тех же количествах, которые характерны для мяса ракообразных. В состав морепродуктов входит большинство витаминов, а также других полезных соединений природного происхождения, которые считаются незаменимыми для человеческого организма. Состав мяса обитателей глубин обогащен жирными полинасыщенными кислотами омега-3, -6. Средний показатель калорийности морепродуктов не превышает 85 Ккал на 100 г продукта.

Внутренние ткани здоровой рыбы стерильны, а микробиота обнаруживается лишь во внешней слизи, жабрах и кишках. Пресноводная рыба (рыба теплых вод) имеет микробиоту, представленную мезофильными грамположительными бактериями. Микрофлора рыбы холодных вод — грамотрицательные бактерии, потому что микрофлора морской воды грамотрицательная. Микроорганизмы, которые составляют биоту рыбы и морепродуктов, представлены в табл. 10.1.

Как видно из данных табл. 10.1, на рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: Vibrio, Shewanella, Pseudomonas, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Penicillium. Это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0—20°С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы.

В морской рыбе обнаруживается парагемолитический вибрион, вызывающий пищевые токсикоинфекции. Свежевыловленная рыба пресных водоемов может содержать в кишечнике микроорганизмы рода клостридий (С/, botulinum и др.), что приводит к заболеванию ботулизмом при нарушениях санитарных и технологических норм переработки рыбы.

Сточные воды, сбрасываемые в водоемы, вызывают порчу рыбы и нерыбных объектов промысла (моллюсков, ракообразных и др.). В них могут обнаруживаться колиформы, энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Использование в пищу таких продуктов может вызвать заболевания.

Роды бактерий, дрожжей и плесеней, обнаруживаемых в рыбе и морепродуктах (Дж. Джей, М. Лесснер, Д. Гольден, 2014)

Таблица 10.1

Бактерия	Распространенность	Дрожжи	Распространенность	Плесневые грибы	Распространенность
Acinetobacter Aeromonas	X	Candida	XX	Aspergillus	X
Alcaligenes	XX	Cryptococcus	XX	Aureobasidium	X
Bacillus	X	Debaryomyces	X	(Pullularia) Penicillium	XX
Corynebacterium	X	Hansenuta	X	Scopulariopsis	X
Enterobacter	X	Pichia	X
Enterococcus	X	Rhodotorula	XX
Escherichia	X	Sporobolomyces	X
Flavobacterium	X	Trichosporon	X
Lactobacillus	X
Listeria	X
Microbacterium	X
Moraxella	X
Photobacterium	X
Pseudomonas	X
Psychrobacter	XX
Shewanella	X
Vibrio	XX
Weissella	XX
Pseudoalteromonas	X

Примечания. X — обнаруживаемый; XX — обнаруживаемый наиболее часто.

Таким образом, общее санитарное качество вод, из которых выловлены рыба и морепродукты, определяет общее микробное качество готовых изделий из них. Вне водного источника микроорганизмы попадают в/на изделия на различных этапах обработки сырья: очистка, удаление (снятие) створок устриц, потрошение, панировка и т.п. Замороженная рыба, морепродукты и другие замороженные изделия имеют меньшее количество микроорганизмов, чем соответствующие свежие изделия. При исследовании около 600 образцов рыбы и морепродуктов из розничных магазинов в 4,7% из них была обнаружена Е. coli, в 7,9% — S. aureus и в 2% — С. perfringens. Ни в одном из образцов не было обнаружено сальмонелл и Vibrio parahaemolyticus.

Показано, что начальная микробиота филе сельди представлена в основном S. putrefaciens и Pseudomonas spp., последний доминирует при 2°С, a S. putrefaciens — при 2—15°С.

На трех перерабатывающих предприятиях в дельте Миссисипи определяли распространение аэромонад в филе сома (228 проб). A. hydrophila и A. sobria были найдены в 36% проб, A. caviae обнаружили в 11%. Большинство преобладающих видов были способны к а-гемолизу эритроцитов бараньей крови. На технологическом оборудовании двух предприятий по переработке сома в избытке были обнаружены Aeromonas и Pseudomonas spp.

Исследование в Испании 106 штаммов грамотрицательных неподвижных бактерий, выделенных из замороженной пресноводной рыбы, показало, что 64 из них представлены Psychrobacter spp. в ассоциации с 24 штаммами Acinetobacteг, 6 штаммами Moraxella, 5 штаммами Chryseobacterium, 2 штаммами Myroides, 1 штаммом Flavobacterium, 1 штаммом Empedobacter и 3 неизвестными штаммами.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в течение 9 лет (1990—1999 гг.) исследовало импортированную рыбу, а также морепродукты на содержание в них сальмонелл. Из 11 312 импортированных образцов 7,2% были обсеменены сальмонеллами.

Исследование в Испании 50 замороженных образцов рыбы на распространение нетуберкулезных микобактерий показало, что 20% из них содержали эти бактерии наряду с М. fortuitum и М. поп- chromogenicum, которые являлись наиболее распространенными видами. Возможно, что они не играют никакой роли в порче морепродуктов из-за их медленного роста.

Отмечено, что общее количество микроорганизмов, определяемое путем посева на чашках Петри, выше у морепродуктов, инкубированных при 30°С, чем при 35°С. Это отражено в результатах, полученных для свежего крабового мяса, моллюсков и устриц. Среднее геометрическое АПК для 896 образцов крабового мяса: log₁₀ 5,°С и log₁₀ 5,°С.

Бактериальная микробиота свежепойманных ракообразных отражает микрофлору вод, из которых они выловлены, контаминанты палубы, рабочих и промывочных вод. Многие микроорганизмы обнаружены и в свежей рыбе, и в ракообразных: псевдомонады, Moraxella-Acinetobacter и некоторые виды дрожжей; они преобладают в мясе ракообразных, подвергшихся микробной порче. В процессе порчи креветок при 0°С в течение 13 сут доминируют Pseudomonas spp. с 2% грамположительных бактерий порчи, в то время как в свежем изделии их насчитывается 38%. Moraxella доминирует в процессе порчи при 5,6 и 11,1 °С, тогда как при 16,7 и 22,2°С доминирует Proteus.

Исследованиями 370 партий устриц из вод побережья Мексиканского залива установлено, что Vibrio vulnificus и V parahaemolyticus в количестве, превышающем 10⁵ НВЧ/г, содержали 25,4% устриц. Опасным считается уровень V parahaemolyticus в устрицах 10⁴ НВЧ/г.

При исследовании моллюсков из вод Атлантического побережья (671 образцов) в 6,0% с помощью генетических зондов и культуральных методов был найден V parahaemolyticus. Была обнаружена прямая корреляция количества обсемененных образцов с температурой воды — чем теплее вода, тем выше обсемененность. При исследовании сырого и готового лангуста Listeria spp. были обнаружены в 31 из 337 образцов (9,2%), 4 образца были обсеменены L. monocytogenes. Исследование 2,5 тыс. готовых к употреблению салатов из морепродуктов показало наличие L. monocytogenes в 4,7% из них. L. monocytogenes была обнаружена в 4,3% из 2644 готовых к употреблению копченых морепродуктов.

В Австралии из морепродуктов был выделен 21 штамм Erysipelothrix spp. Мониторинг спор С. botulinum с использованием иммуноферментного метода PCR-ELISA был проведен во Франции. Этот микроорганизм был обнаружен в 31 из 214 образцов окружающей среды. Наиболее обсеменены образцы (< 10 спор/25 г рыбы) морских рыб (16,6%) и 4% образцов ила. 70% выделенных штаммов С. botulinum относились к типу В, 22,5% — к типу А и 9,6% — к типу Е.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Назовите группы промысловых рыб в зависимости от мест их обитания.
• 2. Укажите химический состав и источники микробиоты рыбы и морепродуктов.
• 3. Назовите преобладающие рода и виды бактерий, дрожжей и плесеней, которые обнаруживают в рыбе и морепродуктах.
• 4. От каких факторов зависит микробный состав мяса рыб и морепродуктов?

Источник: studref.com

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Нет голосов) Загрузка...